Kuchen ohne Mehl

Grundlagen

Kuchen ohne Mehl zu backen ist eigentlich kaum möglich. Zumindest kann man das, was dabei rauskommt, nicht mehr klassisch als Kuchen bezeichnen, sondern eher als Pudding? Oder Pampe?

Mehl macht also den Kuchen erst zum Kuchen. Es besitzt die Fähigkeit, die unterschiedlichen Zutaten miteinander zu verbinden. Das funktioniert sehr gut mit feinem Mehl. Das ist in der Regel das schöne, weiße Weizenmehl, mit dem die billigen Brötchen beim Bäcker hergestellt sind. Das Problem bei dieser Art von Mehl ist zum Einen der Mangel an Nährstoffen und zum Anderen der hohe Gehalt an Kohlenhydraten.

In der Grafik sieht man den weißen Bereich, den Mehlkörper. Nur der wird beim Weißmehl verwendet. Aber dort gibt es so gut wie keine Nährstoffe und Ballaststoffe. Die sind im Keimling und in der Schale. Je dunkler die Mehlsorten werden, desto mehr Bestandteile von Keim und Schale sind drin. Das Vollkornmehl, wie der Name schon sagt, hat dann
das gesamte Korn am Start.

Kurz zusammengefasst: Weißes Weizenmehl ist nährstoffarm, reich an Kalorien,
aber ist ein Super-Bindemittel. Wie kann man also mehr Nährstoffe und weniger Kalorien im Kuchen haben, und gleichzeitig soll die positive Eigenschafft als Bindemittel bleiben?

Einen perfekten und vollständigen Ersatz haben wir nicht finden können. Die Produkte, die wir ausprobiert haben, funktionieren in der Regel so, dass wir die angegebene Menge halbiert haben: 50% Mehl, 50% Ersatz.